王义均

王义均一:王义均：鲁菜从未没落

具有大将风范的鲁菜，近些年却总有人说其一直处于岌岌可危的状态，常常以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。对于此，鲁菜泰斗王义均王老认为：鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份来自传统的坚持。
▲
_______▲丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜， 此菜是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
鲁菜是整个北方的招牌菜系，也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区，是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。可就是如此具有大将风范的鲁菜，近些年却总有人说其一直处于岌岌可危的状态，常常以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。对于此，鲁菜泰斗王义均王老认为：鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份来自传统的坚持。
  ▲王义均山东烟台福山区人，现居北京，国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗，北京丰泽园名厨，中国烹饪大师，有“海参王”美誉。
在坚持中创新境
对于鲁菜的现状及前景，王老不同意一些人说“鲁菜没落”的说法，他觉得鲁菜的生命力还很强，“鲁菜目前的水准和几十年前相比，是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说，如今供应的菜品，无论是色、香、味、形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是过去不可同日而语的。”丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜，也是他与师傅们反复研究改制而成的。“我们把原来菜品上存在的色乌、汁稀、味薄、葱淡的欠缺加以改良，从色、香、味、形几个方面进行上档包装。食客再吃这道菜的时候，感觉到的是质地软润、色泽光亮、汤汁浓厚、味道鲜美、葱香浓郁的新口味，其受欢迎的程度只能用‘滴水不剩’来描述。” ▲北京丰泽园饭店是在老字号丰泽园饭庄（始建于1930年）的基础上翻扩建成。
除了在海参烹饪上具有独特领悟和终极造诣外，鲁菜还拥有许多独家秘笈，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤这些济南菜的手法，是鲁菜师傅必须极其精通的厨艺；像烹、煮、扒、炒、熘这些烹制海味原料的山东福山技法，也必做的得心应手；烹制中常用的水焯、水划、水煮、油划、油氽、油炸的方法更要为厨师所惯用；注重火候、讲究口味亦是鲁菜大厨的不二心法。王老概括说：“总而言之，鲁菜的优势在很大程度上在于传统的魅力，过去的东西要继承、要坚持，鲁菜基本风味不能变，不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说：鲁菜我吃不惯，总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多，带色的多，油大。要改变人们对鲁菜的印象，就得靠厨师去努力，去改变手法、改变品种，又要有应变的能力才行。”就如同糟熘鱼片，老的方法是将鱼肉取下，挂糊熘一下，倒在盘中就这样上桌了，鱼的头、尾弃之不要。后来，王老将其改进，先将鱼头、鱼尾在油里一汆，再一煮上味，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼，既美观又不浪费，在口味上也更加丰富。
  ▲鲁菜菜品糖醋鲤鱼肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。
坚持背后的无奈
虽然鲁菜曾经创造过无数辉煌，但今日的鲁菜也受到很多方面的冲击。王老说：“过去，一个鲁菜老字号最多也就卖几十种菜，客人来了不看菜单就能点菜。推荐新菜，客人还不见得高兴，因为每个铺子都有自己的个性。来丰泽园就是冲着它的招牌来的，点别的菜没准会让人笑掉大牙，说明你不懂吃。加上老师傅很保守，你点的菜我有料也不做，因为各家有各家的拿手菜，做的不地道丢人。现在不一样了，一家餐厅需要供应一两百种菜品，哪个也做不精。”这是鲁菜的困惑，也是鲁菜师傅的无奈。 ▲鲁菜菜品九转大肠，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
选料精细是鲁菜的又一大特点，像葱烧海参必选胶东半岛（或辽东半岛）产的优质刺参，以及章丘产的优质大葱，且只用其葱白精华部分配菜。再如山东名菜芙蓉蜈蚣（又称芙蓉管挺脊髓），必须选用猪脊大动脉血管、猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还必须去脂、去膜后才能烹制。“如果餐厅为了追求利益，而放弃这些沿用了上千年的原料搭配，那么一定会丢失鲁菜的原味。” 王老还提到：“谁都知道冰冻的大虾现点现解冻跟自然解冻是两个味道，可是点菜的客人急，催菜，稍慢一点就退菜。为了迎合客人，为了快，很多厨师都是拿微波炉一转，外面是化了，里头还冻着呢，来不及想那么多直接下锅了。那味道自然相差很多。”这就不难理解，过去的老字号都是订位制，所有的菜品都要提前预定，提前按照步骤一步一步准备原料。
▲选料精细是鲁菜的一大特点。
坚持是一种心境
自从14岁进丰泽园，王老就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜，这对于很多今天的厨师来说是不可想象的经历。“那个时候我在单位挣5块钱，有其他单位出80块钱挖我，我和我的师傅一说，结果师傅觉得还是不要动好，我就哪儿也不去了。”可见，即便在过去的年代，厨师也会面临很多诱惑，“对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。特别是鲁菜厨师，要求对各种食材一年四季的特性都要掌握，香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段时间方能入菜，这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”所以，坚持不仅仅是坚守传统，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一门心思的研究食材、烹饪技法，才能做好鲁菜。
▲王老从14岁起就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜。
当然，掌握并肯花心思以最精准的技法烹饪也是极其重要的环节。就如同王老做菜，无论什么菜的原料，都要经过两次以上的热加工，从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口，且很少采用生鲜原料一次加热至熟食的做法；不论何种烹制方法，都强调火候掌握恰到好处，尽量做到无过无不及，突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。所有这些看似有些固执的坚持，其实都是鲁菜好味的最强大保证。 ▲二毛、王义均（鲁菜泰斗）、白伟就鲁菜历史发展进行探讨。

王义均二:王义均：持之以恒 与时俱进

从厨行里舞勺之年的小学徒到如今年逾古稀、须发白眉的鲁菜泰斗，丰泽园承载了王义均大师六十余年的厨艺生涯。从1946年经当时的北京名厨吴行官举荐，来到当时汇聚了郭友忠、吴行官、郑福祥、王明礼等众多鲁菜名师，以正宗鲁菜享誉京城的“丰泽园饭庄”，王义均大师一直勤奋谦谨地执业于此，直到成为烹饪界备受尊重的国宝级大师，仍是丰泽园的顾问。持之以恒地专注厨艺，善于革新、与时俱进的理念，成就了一代宗师的睿智淡然。
采访丨褚宏辚
摄影丨刘达华 近日，记者一行来到北京丰泽园饭店，倾听王义均大师趣谈厨届今昔。往昔已逝，今朝正喧，历经餐饮界几十年沧桑巨变的烹饪元老，如何看待当今鲁菜乃至整个中国餐饮市场的发展现状，对厨界的继承者们又有何希冀？
变通之道 历久弥新
王义均师从鲁菜名师孙懋峰、朱家德学习刀工，继而又正式拜誉满京城的名师牟长勋为师，后又得到名师王世珍的指导。他精通鲁菜，擅长海参的烹制，将众师之长与川、鲁、淮扬、粤菜系的精华相结合，融会贯通，在继承发扬原山东风味菜肴的基础上，大胆创新改革，如上世纪八九十年代的创新菜清蒸珍珠鱼名噪一时；受粤菜师傅龚腾传授的五丝筒脆皮糊的启发，独创拔丝糊，制作出拔丝西瓜、拔丝葡萄、拔丝苹果，令人叫绝。对于菜系的创新，王老至今都秉持着开明通达的态度。 《中国烹饪》杂志（以下简称《中国烹饪》）：您如何看待鲁菜的发展现状？鲁菜的优势是什么？
王义均：不同于现今四川菜、湖南菜辣的口味，鲁菜突出的是咸鲜的口感，口味偏辣的菜只是少数的几道。就北京乃至北方来说，咸鲜味型是具有广泛的接受度的。所以，鲁菜在北方市场仍具有市场优势。
《中国烹饪》：您认为鲁菜在当今餐饮发展形势下的劣势是什么？应该着力于哪些方面？
王义均：人们的口味是不断变化的，由于生长年代和物质条件的差异，新一代年轻人的口味需求也发生了变化，与老一代人有差距。而鲁菜作为传统厚重的菜系，有的单位会跟不上年轻人口味变化的节奏。所以，餐饮行业还是要尽可能地适应客人的需求，鲁菜乃至北方菜也要创新，菜系之间互相学习，适当地进行中西结合，给客人的选择余地要大。如果固守老菜，只经营传统菜，年纪大的消费者逐渐少了，市场也就越走越窄了。
另外，高规格、大型的接待有，但是少数，大款是少数，所以我们厨师要动脑筋，要适应大多数消费者的需求，少花钱多办事。比如丰泽园的招牌是海参菜，那海参就要选择适当的、客人能接受的价位。进价、选料要丰富，有余地。所以从鲁菜来说，现在各个单位都在创新，变是常态，餐饮行业就要根据不同时期、不同年代、不同的发展过程去适应时代发展。
葱烧海参
《中国烹饪》：您如何看待当前的餐饮市场潮流？
王义均：现在到很多餐馆一看，不管中等、高等，都是一片“红”（指“辣”的口味盛行，编者注），但做餐饮还是要看你动不动脑筋。比如大董的店价位不掉，外面还是有人排队，他将中西结合做出了特色。饮食行业千变万化，要善于创新发展。有些人看不惯吃不惯，不适应你的看法，但还有一些人有新的需求，都得照料到。我们这个行业是服务行业，就要想“怎么让客人舒服满意”。
持之以恒 成材有道
如今，王义均的弟子不乏烹饪界翘楚，成为京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量，如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等，都是时下各地最具影响号召力的一代名厨。
《中国烹饪》：对于您的几位徒弟，您有何期许？怎么评价几位徒弟？
王义均：一句话，干了这行，就要任劳任怨。特别是屈浩，刚进丰泽园的时候，这小子不惜力，这个行业工作时间长、辛苦，但给他什么工作，他都愉快地带动哥几个去做。后来，我要给他挂个小组长的职位，他说：“我干不了，师哥们都这么大岁数。”他就推辞，但我说推也不行。后来他就没办法，就任劳任怨，大家都特别累的时候，他让师哥歇会儿，他多干活。所以说，我们厨师都是从这个阶段过来的，只有听话肯干，才能练成手艺。大董也是，有一次比赛，他做九转肥肠，几个选手中，他做的九转肥肠的颜色最火红，抓色抓得最好，一尝味道也好。收?汁的菜要有真功夫，都不是一朝一夕能练成的，都是一分耕耘一分收获。 《中国烹饪》：现在的师徒关系跟您那个年代有什么不同？
王义均：现在学徒的管理跟过去不一样，更自由了。师徒之间的关系更为平等了，可以互相递烟抽，过去不这样。我的师父抽烟，但不让我抽，也不让我喝酒，对徒弟就像对自己儿子似的。我也很听话肯干，所以那么多年没挨过师父的打骂，师父将手艺尽心尽力教给我。1983年，我参加全国名厨师技术表演鉴定会，是惟一获得冷菜和热菜两项金奖的厨师，同时荣获了全国“最佳厨师”称号。我拿着奖章回到单位，师父看到就流泪了，现在这个岁数回忆起来非常甜。现在的孩子年轻、聪明、有文化、领会问题快，我们那时候不是。我十二岁出来，十四岁进丰泽园，只知道要干好，不准打回峰，就是不能跑回家。想法很简单，就是将工作千方百计地做好。
《中国烹饪》：您的几位徒弟中，哪位最像您？
王义均：我这几个徒弟都不错。从我这学到东西最多的是尹振江，第二是史连勇，第三是王富强，第四是屈浩。大董原来从烤鸭店出身，后来出来做意境菜，勤奋聪明。大董在烤鸭店当厨师长的时候就特别勤奋，开始研究西餐，现在当总裁了还保持那种研究的精神，领徒弟发展。我们做师父的，看到徒弟成长这么快这么好，我们脸上有光。跟你们说实话，看到他们取得成绩，心里愉快、美。人嘛，特别是服务行业，干一行要爱一行。
《中国烹饪》：当今这个时代和您成长的那个时代，您觉得哪个时代更好，更利于厨师和餐饮人的成长和修炼？
王义均：现在这个时代更好。现在的年轻人可以查找各种资料、数据、营养成分，我们那时候想学也没有。现在传承离不开老一代，但也需要年轻人不断与时俱进，比如盘饰跟过去就不一样，现在都用可食用的真花。那天我发现一种花，拿回来，打电话给大董问是什么花，说是石斛花，这种花点缀在菜上既漂亮又有食用价值。现在的厨师有更多机会接触新的东西，不过要爱惜把握，我们这个行业需要研究的东西太多了。
《中国烹饪》：当今鲁菜厨师乃至其他菜系的中青代厨师应该做出哪些努力？应该在哪些方面做出改进？
王义均：现在的年轻人懂得比我们那时多，但他们有个弱点，干干就厌烦了，干什么也成功不了。哪一行手艺也不能一下子就掌握了。怕累不行，干什么都得付出，牺牲点时间，多吸收点东西。手艺不是轻易就能练成的，要经历锤炼，要用时间磨练自己。现在的厨师不但要将菜做得好吃、好看，还要对人的健康有益。艺多不压人，不知道什么时候就用得上。另外，手艺人不光要手艺好，还要具备好品德。没有好人品，不能够与人融洽地交往交流、互相学习，也达不到全面的发展。
中国烹饪杂志

王义均三: 王义均教你做“葱烧海参”

王义均教你做“葱烧海参”：
　　主料：水发胶东或辽东海参
　　配料 ：章丘大葱、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、葱油、冰糖、盐、味精、蚝油、鲍鱼酱、红曲米、胡椒粉、淀粉、清汤等
　　步骤：
　　1.将葱白均匀切成7厘米长段，炸成金黄色，放在碗里，加清汤、酱油、料酒、冰糖、味精，上屉蒸软或在火上炖软。发好的海参洗净改刀成条状。油菜心择好洗净备用；
　　2.汤锅上火，用清水煮透海参，倒出。锅内换清汤，加好口味，渡上海参，控净汤。用蚝油、鲍鱼酱、红曲米等兑成烧汁，待用；
　　3.汤锅上火，入葱油烧热，下入海参烧汁，再下入海参，烧两三分钟，待色味均匀后勾芡，装盘；
　　4.炒锅上火，放油烧热，下入油菜心煸炒，缓汤入味，装盘时围在海参周围即可。
　　Tips：
　　海参柔糯无异味，关键是在“发”：不能发多，一斤干参发到六七斤即止，否则不入味；绝不能嫌麻烦，起码要泡三宿，中间换两次水，第一次可用自来水，后两次用纯净水或蒸馏水；每次换水后煮20分钟，后晾凉。建议一次发20条后宽水冷藏，每天取一条食用，两天换一次水，久食有保健良效。
　　如果嫌炮制过程麻烦，亦可汆汤、熬粥、包饺子。亦有更家常的做法：蒸主食时让海参一起上屉，熟后视口味拌麻酱等作料即可。

王义均

https://m.shanpow.com/dl/467175/