蟹心

第一篇蟹心:螃蟹的这些部位不要吃--蟹心、蟹肠、蟹胃、蟹腮秋风起，蟹脚痒，国庆前后正是吃大闸蟹的好时节。但没有事物是完美的，虾线、蟹的腹部三角区，鱼腹腔内的黑膜，生蚝肉连着的那块绿色不明物……这些常见的海鲜内脏和“死角区”，是否真的不能食用？那些网上流传的“种种吃了会中毒”的部位，是否真有如此功效呢

蟹心

第一篇蟹心:螃蟹的这些部位不要吃--蟹心、蟹肠、蟹胃、蟹腮

        秋风起，蟹脚痒，国庆前后正是吃大闸蟹的好时节。但没有事物是完美的，虾线、蟹的腹部三角区，鱼腹腔内的黑膜，生蚝肉连着的那块绿色不明物……这些常见的海鲜内脏和“死角区”，是否真的不能食用？那些网上流传的“种种吃了会中毒”的部位，是否真有如此功效呢？
        网上“不能吃”名单详实
　　在网上，你可以很轻松搜到一堆这样“海鲜不能吃”的话题，它们有的用科学语言来表述：“鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。“蟹心、蟹胃、蟹肠、蟹腮等呼吸器官和消化器官都不能吃。”“虾线是虾的呼吸道，有脏东西，不能吃。”“螺蛳的尾部为排泄物，不能吃”……
        饮食习惯也会随着生活水平的提高而改变，“现在物质水平高了，人们也讲究起来，就像以前吃富含胆固醇的猪大肠等，现在人们开始控制自己对胆固醇的摄入量；而以前人们吃虾并不挑虾线，尤其是小虾，也无法挑虾线，只是因为虾线里可能有沙，口感不够好，做出来的菜不好看，而在现在提倡挑掉虾线。
　　实际上，吃虾线对人体究竟有什么危害？临床上并无证据。而鱼腹部的黑膜本身是其内脏保护膜，不去除它食用本身对身体并无害，但是从口感上感觉会差一些，鱼肉也不如去掉黑膜后的雪白怡人。”
    “螃蟹的鳃、肠等内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。”高级配餐师于仁文强调说。
　北京饭店行政总厨郑秀生则认为，“吃螃蟹时碰到六角形的蟹心、三角形的黑膜和紧挨着蟹黄的有点黏糊的晶体状东西，除了蟹腮不吃外，其余都没问题。”

        吃蟹的经验是，先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里面包着的蟹黄和蟹肉。这种吃法主要为了保温，螃蟹遇冷腥气，先趁热把爪吃掉，身体有壳的保护，变凉较慢

注意:螃蟹的这些部位不要吃--蟹心、蟹肠、蟹胃、蟹腮

来个蟹心的的特写，看清楚了没，下次吃的时候记得把它挑出来。
好了，把这些个都去除干净，就可以放心大胆的享受螃蟹的美味了。
再罗嗦一句：螃蟹体内常有沙门氏菌,吃之前一定要彻底加热，而且，千万不能吃死蟹、生蟹及凉蟹。

【螃蟹中的蟹膏是什么？】nipper：蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标致。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状；蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻。河蟹膏微甜，海蟹膏则略腥，它含有水、蛋白质、脂肪酸、维生素等成分。

清蒸蟹。大闸蟹的煮法里要数清蒸大闸蟹最为经典，且最为简单和美味。是大多数人吃大闸蟹的首选。清蒸大闸蟹保留蟹原本的味道，肉质清甜鲜美，是家常烧大闸蟹最常用的。

螃蟹的配角不能乱选
    眼下正是菊香蟹肥时，无论河蟹还是海蟹，在天然食物中都称得上品美味。螃蟹那霸道的身姿、妖娆的色彩，几乎无人企及的鲜美，古往今来，不知吸引了多少美食客。现在很多地区还设立了螃蟹节，吃蟹有专用的器具，进食有规范的程序，餐厅四周装饰着菊花、字画，配着音乐，一边食蟹还一边作诗……称做蟹文化一点也不为过。
    但是，螃蟹既然是食物，我们最关心当然还是吃螃蟹的营养问题。
    蟹与蔬菜、水果。蟹的食物性质十分寒凉，而胃肠对寒冷比较敏感，因此螃蟹再鲜美，也不宜多食。还应注意的是吃螃蟹时的配料、饮品，如果再大量摄入同是寒凉的食物，雪上加霜，身体就更吃不消了。蔬菜中比如黄瓜、西红柿、海带、佛手瓜、百合、莲藕、茄子、苦瓜、生菜、冬瓜等等都是寒凉的，而水果中的香瓜、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、梨、草莓、柑子、苹果、枇杷也都是寒冷的。这些食物常常用来与蟹搭配，凉上加凉，许多人的胃肠就受不了。比如螃蟹宴结束前上果盘，上述寒凉性质的水果基本都在其中，餐后出现腹痛、腹泻等状况，很多人以为是螃蟹不新鲜所致，岂不知是众多寒凉食材同时摄入的缘故。
    红楼梦中著名的桥段“宝钗设螃蟹宴”，烹蟹时加姜丝，不仅提鲜、去腥，更是利用姜的热性来抵消一部分螃蟹的寒凉。
    蟹与酒。食蟹最好不要配啤酒，一则啤酒本身的性质为寒凉，很多人还喜欢饮冰镇啤酒，如此以来，胃肠哪里受得了？痛风人士如果吃螃蟹配啤酒，也非常容易诱发痛风发作。我国的传统习惯螃蟹+黄酒，非常有道理，黄酒属热性，适合配寒凉的食物，尤宜在冬季喝。
    蟹与茶。食蟹的最佳季节是在秋季，这时也是品味乌龙茶的适宜季节。乌龙茶性平，红茶、黑茶性温热。食蟹饮乌龙茶，或者配红茶、黑茶，都是不错的选择。茶有去腥的作用，茶香绕着蟹鲜，不仅使人感到十分舒适，也让进餐环境显得更加优雅宜人。现在很流行用餐时喝凉茶，当我们了解了螃蟹属大寒的食物后，自然明白是否适宜配凉茶了。
    蟹与过敏。螃蟹属高蛋白食物，也是容易使人过敏的水产品。辣椒、大蒜、洋葱等刺激性很强的食材，虽然不一定加重螃蟹的过敏程度，但是有加重过敏症状的作用，因此，吃香辣蟹过敏的人士，往往其症状更明显。酒也有加重过敏症状的作用，而茶中的茶多酚等成分，有抗炎、抗过敏的作用。蔬菜、水果中含有一些植物化学物质，有抗过敏的功效。
    蟹与胆固醇。蟹黄中的胆固醇含量非常高，这或许是很多美食客并不清楚的。如果本来就有中心型肥胖（将军肚为标志）、高血脂、脂肪肝等问题，再一次性吃较多螃蟹，又贪吃蟹黄，将有诱发心脑血管疾病发作的可能，万万大意不得。蔬菜、水果、豆制品中的植物固醇及膳食纤维，大豆中的卵磷脂对于减少胆固醇的吸收以及促进胆固醇的合理代谢有帮助，蟹宴选配角时应多考虑它们。

第二篇蟹心:螃蟹四个部位不能吃：蟹胃蟹腮蟹心蟹肠(图)

蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包” 蟹胃在哪？打开蟹壳，看到壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。蟹胃很脏，不建议食用。

蟹心：黑膜下的“六角板” 中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。

蟹腮：两排“小扇子” 打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用。

蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内。打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。
螃蟹的“心”不要吃，极寒！
　　时令菜：螃蟹有四个部位不能吃！
　　蛋白质远超家禽维A是鸡蛋的两倍
钙含量甚至超过牛奶
　　每到秋分，那个双鳌八足的有壳怪物，不知道会骚动起多少馋虫。这种骚动就像钱塘大潮一样，几乎成为一种年度自然现象。
　　记者从多家医院了解到，因吃螃蟹不当，发生过敏、腹泻的病例每年都层出不穷。上周，8岁的军军学着大人吃螃蟹，爷爷奶奶心疼他，把自己的也让给他吃，小家伙一连吃下三只，当晚就开始咳嗽。
　　武汉市中心医院消化内科主任吴杰介绍，螃蟹极寒，一周不宜超过三只，过量易伤脾胃。除了伴香醋姜丝调味，还可以喝点姜茶祛寒。胃肠道疾病、胃肠功能较差、冠心病、胆固醇偏高的人以及孕妇都不适宜进食螃蟹。螃蟹到底该怎么吃？四个部位不要碰！
　　按鲜重来算，100克蟹肉中的蛋白质大约是15%-18%。看起来，还不如鸡肉、牛肉的20%高，但细算起来却不然。因为蟹肉的水分含量特别高，脂肪极低，所以若按干重计算，它的蛋白质含量相当可观，占干重的70%至90%，豆制品和鸡肉都难以企及。
　　如果平日蛋白质食物吃得少，蛋白酶工作不太给力，突然吃进去大量蟹肉，对消化系统来说会是一个相当大的挑战。
　　蟹肉中含有较为丰富的镁、钙。比如，河蟹的钙含量超过牛奶中的水平。此外，蟹的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高，特别是硒元素，远远高于普通肉类的水平。
　　从维生素角度来说，蟹的维生素A含量值得称道，可达鸡蛋的1.5-2倍，几乎都存在于蟹黄部分。其维生素B族的水平和大部分鱼类相差不大，维生素B1的含量低于肉类食品，维生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黄部分，白色肉中含量较低。
　　蟹肉中的胆固醇含量高于肉类，接近动物内脏的水平。其中蟹黄的胆固醇含量高于蟹肉。尽管人们吃鸡蛋时总是对胆固醇十分顾忌，但吃蟹却很少有这种担心，或许是因为美食当前无所畏惧的缘故吧。

第三篇蟹心:蟹心蟹胃蟹腮到底哪儿不能吃？醉蟹会有肝吸虫吗？

对于吃货来说，秋季的重头戏就是吃！螃！蟹！然而江湖上一些关于吃螃蟹的流言，实在打搅了食客的兴头。蟹黄和蟹膏究竟是什么？蟹心能不能吃？死螃蟹可以吃吗？吃螃蟹会感染肝吸虫吗？
吃货研究所这篇文章，让你吃得明白。
蟹的哪些部位不能吃？
网上流传着很多关于吃螃蟹的禁忌，有一个广为流传的“四不吃”，即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。习俗上对于这几者不能吃的解释是“性寒”，因此不能吃。抛开这些中医认识，目前对于前三者来说比较科学的解释是：蟹鳃是蟹的呼吸器官，直接和外界接触，加上较大的表面积（因为要利于气体交换），易于累积污物和重金属等；而胃、肠则是消化器官，由于大闸蟹取食底栖生物，也有累积污物的可能。所以，蟹的鳃、胃、肠这些组织的确不宜食用。
“四不吃”的部位。
但问题出在“蟹心”上。通常对于脊椎动物来说，心脏都是很好的食材，毕竟其主要是由肌肉组织构成的。但蟹心却成了例外，而且被尤其打上了“性极寒”的标记，成为了“切切不可食用”的组织。有人称吃了会造成腹泻等“受寒”表现，也有人表示“吃了很久也没见有事”。到底怎么回事呢？
首先，蟹本身在食物中就是易于造成腹泻的食物类群。通过实验显示，蟹有相当高的比例引起腹泻相关症状，而针对蟹的特异IgG水平也较高。而较高的免疫反应通常被认为是肠易激综合佂（IBS）的产生原因之一，同时也是对特定食品产生不耐受（FI）的可能机制。（另外两类容易引起IgG升高和腹泻的食物是鸡蛋和虾。）
既然蟹中的某些物质会引起免疫反应，那为何蟹心被认为“最寒”？而且为何有人腹泻而有人不会呢？那是因为，蟹心本质上是循环系统的重要组成部分，加上围心窦的存在，此处也是血液驻留较多的部位。甲壳类动物的血液组成复杂，和人体组织有较大差异，相较肌肉更易引起免疫反应。所以，如果你吃蟹心导致了腹泻，那以后就不要吃这个部位了；如果吃了没事，那也不用在意蟹心不可食的说法。
腮胃肠都不宜吃，主要是因为脏。图：weshare.hk
至于蟹黄和蟹膏……还有不知道是生殖腺的快去补课：你望眼欲穿的秋日盛宴背后，是大闸蟹跨越两年的等待……
死蟹，能不能吃？
螃蟹死后腐烂速度较快，所以为了安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就不要吃了。
死螃蟹有一个问题是它的肝胰脏/中肠腺。螃蟹个头原本不大，含水量又很高，死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出会把螃蟹肉分解掉。所以死掉之后如果不是立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常奇怪，口感大减。这个过程本身倒是无毒，但问题是细菌之类的很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来，这时候可就有毒了。还有一个小问题是中肠腺相对容易富集重金属，它烂掉之后也容易产生重金属污染。
但这些和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的。只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。国外一些海鲜爱好者给出的经验建议是，为了安全起见，死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时，不确定死亡时间的螃蟹不要吃。刚死的螃蟹如果尽快冷冻的话，没有问题。
它要会动，就肯定是活的！
鉴别死、活蟹的简单招术：触碰蟹的眼睛或胡须时，眼睛不眨、胡须不转动则为死蟹，眨眼、转动胡须的是活蟹；用拇指与食指夹起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺并自行摆动的则是活蟹。当然，条件许可时，可以把蟹放进一盆水里，活蟹会吐白沫。
孕妇能吃螃蟹吗？有人说孕期吃大闸蟹，会导致流产。孕妇真的不能吃大闸蟹吗？
吃大闸蟹会流产这种说法其实并不可信，也没有统计显示流产和吃螃蟹有关。螃蟹并不属于高汞的水产品，它还富含优质蛋白和DHA。只要完全煮熟，大闸蟹也是营养丰富又安全的，完全可以放心吃。大闸蟹的蟹肉含有丰富的优质蛋白质，蟹黄蟹膏有丰富的多不饱和脂肪酸，都是有益健康的。
说到高蛋白，有营养，总会想起这位……虽然孕期也能吃螃蟹，但吃的时候还是需要注意几点：如果你没怀孕时吃大闸蟹就容易吃肚子疼、拉肚子，很可能是过敏或者肠易激综合征，那么就建议你还是不吃为妙；吃大闸蟹的时候也一定要加热彻底再吃，小心寄生虫。大闸蟹虽然好吃，但也不要贪多吃太多了。
还有，如果你吃螃蟹拉肚子是因为肠易激、过敏或者螃蟹不新鲜，那么热黄酒也好、生姜片也好，都暖不了这种“寒”。普通人作为餐饮习俗固定搭配就罢了，孕妇还是不要喝酒的好——不“寒”的不喝也没事，要拉肚子的喝酒也没用。
另外，蟹黄中还有很多胆固醇，每百克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多。而同等重量的蟹肉中的胆固醇大约只有60～70 毫克。所以，如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹膏黄吧。
虽然胆固醇高，可是很好吃呀！图：reddit.com
可怕的寄生虫！
中国自古就有“病从口入”的说法，现代科学将它称为“食源性疾病”，这其中除了细菌病毒引起的跑肚拉稀，寄生虫病也是不容忽视的一类。为什么会染上寄生虫？生吃淡水水产是最重要的原因。
想要去除寄生虫隐患其实也很简单，杀死寄生虫的关键在温度，无论高温还是低温，寄生虫都受不了。研究显示，1毫米厚的生鱼片在90度的热水里烫几秒钟就足以杀死寄生虫，因此烫鱼片或涮鱼片的风险比生鱼片小。如果是涮着吃，鱼肉必须变成白色、不透明，有红肉的要变成暗红色。烧熟煮透无疑是最保险的方法，虽然需要牺牲一点鲜嫩的口感，但还是健康更重要。如果将鱼放在冰箱冷冻室1~7天，寄生虫也可以被杀死。
秋天的主角：中华绒螯蟹。图123rf.com.cn
此外，生熟分开也十分重要，包括案板、刀具、容器和接触台面都应当分开。如果养了猫狗，也不要给它们喂食生的鱼虾，并且要定期驱虫。
而至于各种调料处理，它们都没有可靠的杀虫作用。肝吸虫的幼虫并不怕醋，寄生虫对付酱油也不在话下，那芥末呢？倒是有些研究表明芥末汁能杀寄生虫，但需要泡1个小时左右，你能做到吗？也有人觉得生食水产只要配上白酒，或是做成醉虾、醉蟹就足以“消毒”，但是醉虾醉蟹的外壳可以保护寄生虫，酒喝到肚子里后浓度被稀释，也不足以杀死寄生虫。
如果非想吃醉蟹，可以吃熟醉的。吃过紫色蟹黄的极品醉蟹吗？拍摄：雨前羽街
总之，别吃淡水生食，不要有侥幸心理。如果已经吃了，吃过之后定期检查，不要让肝吸虫损害肝脏。
1200万人感染！你还敢生吃淡水鱼吗？
你望眼欲穿的秋日盛宴背后，是大闸蟹跨越两年的等待……
秋风起，蟹脚痒：如何吃上最新鲜美味的大闸蟹
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